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Avant de tomber malade et de nous quitter, Alain Taubes (za'l) postait, chaque jeudi, sur notre groupe Facebook, l'une de ses recettes familiales yiddish issues de son joli livre mémoire "Cuisine Yiddish".

LA RECETTE DU JEUDI : LATKES (beignets de pomme de terre)

Depuis que la pomme de terre est admise par la kashres, au milieu du XIX° siècle, elle devient rapidement l’aliment quotidien des Ashkénazes avec toutes sortes de préparations, chaudes ou froides, et notamment cette spécialité yiddish : les latkes.

Les enfants, également associés à la fête de Khanuke, les adorent
saupoudrés de sucre… excellente initiation au yidishn tam (ce goût sucré-salé indéfinissable).
Une friteuse est chaudement recommandée en particulier pendant Khanuke.

Ingrédients pour 8 à 10 pièces :

1 kg de pommes de terre
1 gros oignon (150 g) râpé
3 petits œufs ou 2 gros
1 c à c de sel
farine ou fécule de p. de terre en quantité nécessaire pour la consistance, ou 1 p. de terre préalablement cuite à l’eau et écrasée à sec – huile de friture (de tournesol ou d’arachide)

 2 à 3 c à s de sucre cristallisé
 

Option : (version salée, sans le sucre) : 1 gousse d’ail et persil plat finement ciselés.

Épluche, lave, râpe les pommes de terre, avec une grosse grille (rappeur 4 mm)
Épluche et râpe l’oignon (même grille)
Essore bien le hachis placé dans un torchon bien propre, en tordant les coins
Mélange avec les autres ingrédients en finissant par la farine, dosée pour amalgamer un appareil suffisamment compact pour façonner des boulettes – Laisse reposer puis forme 8 à 10 boulettes, fais-les frire à feu vif puis moyen, soit dans une friteuse, soit (aplaties) à la poêle, environ 5 min sur chaque face
Égoutte-les et pose-les sur du papier absorbant.
Saupoudre de sucre et sers chaud, ou, version salée, avec une viande ou une salade.

Jean Zilberman a repris le flambeau après Alain  Taubes (Za'l)  

Il publie désormais sa "recette du Jeudi" sur notre groupe Facebook toutes les semaines.

Le YAPCHIK un Tchoulent carné ou vegie pour Pessah

Un plat encore plus mythique que le TCHOULENT. J’ai du en entendre parler une fois ou deux en trente ans au Pitchi Poï et depuis que je tiens cette rubrique on m’en a parlé 2 fois et en particulier Francine Gurfein :
Le Yapchik ou Yaptchik ou Yapchok ou Yapsok ? Toujours est-il que dans ces cas là je me sers du secours de nos cousins Américains et que j’ai trouvé plusieurs recettes sur les sites en Anglais. Et puis aussi il y a une petite dizaine d’années j’ai mangé ce plat à Williamsburg dans Brooklyn. Dans un café qui s’appelle « Café au Lee » (prononcer café au lit) dans LEE Avenue.


Le Yapchik est une sorte de Tchoulent pour Pessah je l’ai fait 2 fois avant de vous donner la recette et je peux vous assurer que vous ne serez pas déçues du voyage si vous le faites. La composition est d’une simplicité « biblique » mais ne changez rien c’est cette simplicité qui donne tout son goût au YAPCHIK. Un goût de Paradis. A TAM GAN EDEN ! ! !

Ingrédients : pour 6 personnes


8 grosse pomme de terre à soupe +- 2 kg
8 oignons +- 1 kg
1 Kg joue de bœuf ou une autre viande à pot au feu (facultatif on peut très bien faire ce plat sans viande et le résultat sera tout aussi bon)
Huile et/ou graisse d’oie
Paprika doux 1 cuiller à soupe
Paprika fort une petite cuiller à café selon goût
Sel 1/2 cuiller à café
Poivre ½ cuiller à café
Ceps secs 1 poignée +- 25 g (facultatif)

Préparation :
Mettre les champignons à tremper
Faire revenir la viande coupée en très gros morceaux quelques minutes dans l’huile. Réserver.
Émincer les oignons et les faire revenir dans la graisse d’oie ou de canard ou dans l’huile. Réserver.
Râper les pommes de terre à la main ou au robot.
Mettre à cuire LE SOIR en Tchoulent les pommes de terre râpées, les oignons, la viande, les épices et les champignons. Tasser les ingrédients soit dans la mijoteuse soit dans une cocotte allant au four mais pas sur le feu. Ajouter 3 ou 4 verres d’eau. L’eau ne doit pas dépasser, juste à fleur.
Démarrer la cuisson rapidement et quand les bulles commencent à monter baisser l’allure
Si vous faites la cuisson dans un four réglez le four à 100 °C de manière à avoir 90 °C dans la cocotte si vous cuisez à la mijoteuse baissez l’allure sur « moyen »
Laissez cuire toute la nuit. Vérifiez la cuisson le matin. Vous pouvez baisser l’allure de chauffe ou mettre votre four à 70- 80 °C jusqu’au moment de servir.

Régalez vous. Un goût sublime de confit de pomme de terre. S’il en reste le Yapchik se conserve très bien en raison de sa cuisson très longue.
Il existe une recette avec des œufs mélangés dedans, comme un kugel de pommes de terre, mais je ne l’ai pas faite et je ne donne jamais de recette que je n’ai pas faite.

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Origine, histoires et secrets de la cuisine juive ashkénaze....

Histoires de rugelekh

En 1683, une armée ottomane de 300000 hommes mit le siège devant Vienne. Les Turcs entreprirent de creuser de nuit un tunnel sous les murailles qui défendaient la ville pour pénétrer à l’intérieur. On raconte que les boulangers de Vienne, qui étaient au travail depuis l’aube dans leurs ateliers en sous-sol, entendirent le bruit de la construction du tunnel, donnèrent l’alerte, et mirent ainsi en échec l’attaque souterraine. La contre-attaque menée avec l’aide des alliés polonais, bavarois et d’autres repoussa les Turcs dont ce fut la dernière tentative pour capturer la capitale autrichienne. A partir de ce moment historique, l’empire ottoman connut un reflux progressif.
Pour commémorer la victoire et la part qu’ils y avaient prise, les boulangers locaux fabriquèrent des petits pains spéciaux en forme de croissant, le symbole qui ornait les drapeaux turcs. Au cours de leur retraite, les Turcs abandonnèrent des quantités de café en grains dont les Autrichiens s’emparèrent. Ainsi naquit la coutume de consommer du café dans des établissements à cet effet, accompagnés de pâtisseries en forme de croissant. Mais d’autres contestent ce récit de l’héroïsme des boulangers viennois et pensent qu’au contraire ceux-ci étaient si persuadés de la victoire turque, qu’ils confectionnèrent en hâte des croissants pour s’attirer les bonnes grâces des vainqueurs.
A vous de juger quelle version vous paraît plus vraisemblable.
Quoi qu’il en soit, ils dénommèrent ces petits pains blancs « zipfel », un mot allemand pour dire « coin ». Et zipfel devint kipfel par suite d’une mauvaise prononciation, et ce terme devint le synonyme autrichien de l’allemand « hörnchen » (croissant), et se répandit dans l’empire austro-hongrois.
Près d’un siècle plus tard, la jeune Marie-Antoinette, mariée à Louis XVI, se languissait tant des kipfels de sa jeunesse qu’elle fit venir tout exprès des pâtissiers viennois à la Cour de Versailles pour enseigner à leurs collègues français comment les fabriquer. Ainsi nous devons le si parisien café-croissant à l’Autrichienne détestée et le dégustons sans même une pensée pour la malheureuse à qui nous devons notre petit déjeuner.
En yiddish, le terme « kipfel » prit un sens différent pour désigner des petits gâteaux en forme de croissants, faits avec de la pâte levée ou non-levée. Vers la fin du XIX° siècle les immigrants juifs importèrent le kipfel aux Etats-Unis. Un livre de cuisine paru en 1901 contient plusieurs recettes de kipfels. Au milieu du XX° siècle, en Amérique, le kipfel, particulièrement la variante confectionnée avec une pâte non levée au fromage blanc, devint plus connu sous le nom de « rugelakh ».
L’origine du mot est discutée. Certains le font dériver du mot yiddish « rog » qui signifie « coin », d’autres du mot slave « rog » signifiant « corne ». Le suffixe « lakh » ou « lekh » est le pluriel du suffixe diminutif « le ». Par exemple « meydele, meydelekh », « fisele, fiselekh » etc…
Le mot apparaît pour la première fois en 1941 dans le « Jewish Home Beautiful », un livre de conseils pratiques aux ménagères juives, dans une recette intitulée « Crescents or Rugelakh ». Mais la première recette de rugelakh au fromage frais fut publiée en 1950, dans le livre « The Perfect Hostess » de Mildred Knopf qui attribue la recette à Nela Rubinstein, l’épouse du célèbre pianiste.
Dans la décennie suivante, on cessa de parler de kipfels et on ne parla plus que de rugelekh. Aujourd’hui, on trouve des rugelekh partout en Amérique sous différentes variantes.

(d’après Gil Marks)

Toutes les recettes postées dans notre groupe Facebook par nos talentueuses et talentueux cuisiniers !

LES HALLOTS DE MAMIE ANNIE par Annie Esterzon

Ingrédients :

  • 500 gr de farine type 55.

  • 85 gr de sucre en poudre.

  • 1 cube de levure fraîche (42 gr).

  • 1 cuillère à café bombée de sel.

  • 50 gr d’huile neutre (isio 4, tournesol, arachide, etc.).

  • 188 gr d’eau tiède (non, ce n’est pas une erreur…).

  • 1 gros oeuf + 1 jaune détendu d’un peu d’eau pour dorer).

  • Graines de sésame ou de pavot.

Je prépare toujours ma pâte La veille car elle est très souple et la réfrigération, en la raffermissant, me permet d’obtenir un tressage impeccable.

  • 1. Battre ensemble l’œuf entier, l’huile, La levure émiettée et l’eau tiède dans un saladier, cela doit mousser.

  • Dans le bol du robot (KitchenAid pour moi), muni du crochet pétrisseur, petite vitesse, déposer la farine et le sucre et ajouter l’appareil précédent.

  • Laisser tourner quelques minutes puis ajouter le sel (ne jamais mettre le sel en même temps que la levure : il la tue).

  • Faire tourner 25 mn en tout. Disposer la pâte en boule dans un grand saladier huilé au réfrigérateur ( min. 6 h., moi je le laisse 24 h).

  • Prévoir un récipient haut car la pâte va monter.

  • Sortir la pâte, la dégazer avec le poing, la peser et la diviser en 6 ou 8 parts pour façonner les tresses à 3 ou 4 brins.

  • Badigeonner avec le jaune d’œuf battu avec un peu d’eau et parsemer de graines de sésame ou de pavot.

  • Disposer les hallots sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé.

  • Laisser reposer 2 h. a température ambiante dans une pièce sans courant d’air.

  • Quand elles sont bien gonflées, enfourner apres prechauffage a 180• pendant 20 mn.

  • Disposer sur grille des la sortie du four pour éviter la formation d’humidité entre la feuille de papier sulfurisé et les hallots.

  • Régalez vous !